闽菜食记之古今集醼

一桌宴席，拆解福建饮食文化全样貌

你或许吃过佛跳墙、红糟、荔枝肉、海蛎煎，
却未必真正“读过”闽菜。

🌊 为什么是“闽菜”？
闽菜，是中国八大菜系之一，却也是最容易被误解的一系。
它的滋味，来自福建特殊的山海地貌、湿润气候与移民历史；
它的技法，深植于清汤、红糟、干货、海鲜处理的长期积累；
它的文化，则体现在宴席礼俗、菜名语言、行规制度与厨师身份之中。

《闽菜食记之古今集醼》以饮食文化史的方式，梳理闽菜源流、技艺、餐饮业态与社会生活脉络，从地理环境、气候条件、居民构成切入，分析闽菜风味与技法，是如何被山海物产与移民史塑形，到从移民流动，到酒楼制度、名厨传承，进一步溯造成熟知的名菜名点。
这不是一本单纯介绍菜色的美食书，而是一部以饮食为线索，重构福建社会、产业与文化记忆的饮食文化史钜作。
说明一道菜，如何在历史与人群中生成风味、技法与身份。

书中视野涵盖“菜”也涵盖“人、与制度”；
谈流派与行规，也谈酒楼厨馆、衙厨私房、名厨，
呈现闽菜作为一套生活技艺与社会文化的完整面貌。
本书最大特色在于将闽菜放回福建的自然环境与人文结构中理解──
不只回答“怎么煮”，更回答“为何如此”。


闽菜涵盖烹饪技艺、历史、物产与民俗，
透过层层铺陈，展现闽菜完整样貌：
1 闽菜流派与酒楼厨馆
从福州餐饮业的“十四行”谈起，解析不同流派、店型、招牌菜与城市酒楼变迁。
2 历代闽菜名厨
聚焦名厨生平与技艺传承，看见闽菜如何在不同时代精进与扩散。
3 闽菜美食家与食书传统
从宋代《山家清供》到近代烹饪教材，追溯闽菜的文字记录史。
4 闽菜对外交流史
从琉球国宴、泰戈尔来访，到改革开放后的国际交流，勾勒闽菜的外部视野。
5 闽菜竞技史
记录全国烹饪大赛与地方竞技，见证技艺的制度化与现代转型。
6 菜名、宴席与礼俗
解析菜名的语言逻辑、宴席功能与社会意义，理解“吃”如何承载“礼”。
7 饮食逸事
以历史人物与饮食故事作结，让文化落回具体而鲜活的人生场景。


＼本书特色／
• 田野访谈 × 文献考据并行：作者走访百余位高龄厨师、经营者与老饕，搭配宋、明、清至近代饮食文献，重建第一手的闽菜史料。
• 不只谈菜，也谈人与制度：从福州“十四行”到酒楼、厨馆、衙厨、私房菜，完整呈现闽菜的行业分工与运作逻辑。
• 横跨千年的饮食书写史：盘点宋、明、清到现当代闽菜美食家与食书，让读者看见闽菜如何被记录、被理解、被传播。
• 跨文化视角：纳入琉球国宴、西方人笔下的福建饮宴、近现代对外交流案例，呈现闽菜的国际互动史。
• 趣味与知识兼具：从菜名的命名法、宴席功能表设计，到历史饮食逸事，读来生动不枯燥。