閩菜食記之古今集醼

一桌宴席，拆解福建飲食文化全樣貌

你或許吃過佛跳牆、紅糟、荔枝肉、海蠣煎，
卻未必真正「讀過」閩菜。

🌊 為什麼是「閩菜」？
閩菜，是中國八大菜系之一，卻也是最容易被誤解的一系。
它的滋味，來自福建特殊的山海地貌、濕潤氣候與移民歷史；
它的技法，深植於清湯、紅糟、乾貨、海鮮處理的長期累積；
它的文化，則體現在宴席禮俗、菜名語言、行規制度與廚師身分之中。

《閩菜食記之古今集醼》以飲食文化史的方式，梳理閩菜源流、技藝、餐飲業態與社會生活脈絡，從地理環境、氣候條件、居民構成切入，分析閩菜風味與技法，是如何被山海物產與移民史塑形，到從移民流動，到酒樓制度、名廚傳承，進一步溯造成熟知的名菜名點。
這不是一本單純介紹菜色的美食書，而是一部以飲食為線索，重構福建社會、產業與文化記憶的飲食文化史鉅作。
說明一道菜，如何在歷史與人群中生成風味、技法與身分。

書中視野涵蓋「菜」也涵蓋「人、與制度」；
談流派與行規，也談酒樓廚館、衙廚私房、名廚，
呈現閩菜作為一套生活技藝與社會文化的完整面貌。
本書最大特色在於將閩菜放回福建的自然環境與人文結構中理解──
不只回答「怎麼煮」，更回答「為何如此」。


閩菜涵蓋烹飪技藝、歷史、物產與民俗，
透過層層鋪陳，展現閩菜完整樣貌：
1 閩菜流派與酒樓廚館
從福州餐飲業的「十四行」談起，解析不同流派、店型、招牌菜與城市酒樓變遷。
2 歷代閩菜名廚
聚焦名廚生平與技藝傳承，看見閩菜如何在不同時代精進與擴散。
3 閩菜美食家與食書傳統
從宋代《山家清供》到近代烹飪教材，追溯閩菜的文字記錄史。
4 閩菜對外交流史
從琉球國宴、泰戈爾來訪，到改革開放後的國際交流，勾勒閩菜的外部視野。
5 閩菜競技史
記錄全國烹飪大賽與地方競技，見證技藝的制度化與現代轉型。
6 菜名、宴席與禮俗
解析菜名的語言邏輯、宴席功能與社會意義，理解「吃」如何承載「禮」。
7 飲食逸事
以歷史人物與飲食故事作結，讓文化落回具體而鮮活的人生場景。


＼本書特色／
• 田野訪談 × 文獻考據並行：作者走訪百餘位高齡廚師、經營者與老饕，搭配宋、明、清至近代飲食文獻，重建第一手的閩菜史料。
• 不只談菜，也談人與制度：從福州「十四行」到酒樓、廚館、衙廚、私房菜，完整呈現閩菜的行業分工與運作邏輯。
• 橫跨千年的飲食書寫史：盤點宋、明、清到現當代閩菜美食家與食書，讓讀者看見閩菜如何被記錄、被理解、被傳播。
• 跨文化視角：納入琉球國宴、西方人筆下的福建飲宴、近現代對外交流案例，呈現閩菜的國際互動史。
• 趣味與知識兼具：從菜名的命名法、宴席功能表設計，到歷史飲食逸事，讀來生動不枯燥。